El 5 de mayo se conmemora a nivel mundial el día del paciente Celiaco. Esta enfermedad que se caracteriza por una intolerancia a un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada, centeno requiere un tratamiento de exclusión permanente a los alimentos que lo contienen, por lo cual el rol del licenciado en nutrición en el diagnóstico, tratamiento y seguimiento resulta fundamental. El mismo incluye una evaluación del estado nutricional para lograr detectar posibles déficits nutricionales o excesos y corregirlos, ya que la gravedad del cuadro va a depender del tiempo transcurrido con la enfermedad activa sin diagnóstico, del grado de malabsorción y daño del intestino, y una malabsorción crónica puede provocar diversas enfermedades que incluyen desde un retraso en el crecimiento hasta osteoporosis, entre otras.
La educación alimentaria se convierte entonces en un punto clave en el tratamiento, seguimiento y adherencia de los pacientes a una alimentación libre de gluten. Es muy importante poder asesorarlos en relación a los alimentos que pueden consumir, ya que si bien ellos pueden conocer mejor que cualquiera el listado de alimentos sin TACC, la gran mayoría de los productos constituyen ultraprocesados, con altos contenidos de azucares simples, sodio, grasas hidrogenadas y aditivos, que además de tener un costo más elevado que los productos normales, su consumo desmedido puede terminar afectando la salud, provocando otras enfermedades no deseadas como la obesidad, hipertensión y diabetes.
Es importante entonces priorizar el consumo de comida elaborada en el hogar, teniendo todos los recaudos necesarios para evitar la contaminación cruzada. Dentro de los alimentos que se pueden consumir están todos los productos naturales como carnes, hortalizas y frutas, legumbres y huevos. Y existen muchas otras harinas libres de gluten que se pueden utilizar como la harina de legumbres, de otros cereales como el trigo sarraceno, mijo, sorgo, quínoa, algarroba, fécula de mandioca, harina de arroz, de maiz. Se pueden preparar variedad de recetas caseras utilizando la imaginación, desde pan, chipas, mbeyu, galletitas con frutas, pures de legumbres, hamburguesas caseras, hummus, o utilizar otros cereales en reemplazo de los fideos y las pastas comunes, con excelentes propiedades nutricionales, como por ejemplo la quinoa, la gran variedad de legumbres, el arroz integral o yamani.